BRETAGNA
La cucina bretone offre una delle migliori cucine di pesce nel mondo ma può dare ottime soddisfazioni anche con i piatti di carne, i dolci e altre specialità. Immancabile la soupe de poissons (zuppa di pesce) tenendo però presente che, se è vero che ogni italiano ha una propria idea sulla conduzione della nazionale di calcio è anche vero che ogni francese ne ha una sua riguardo la realizzazione di questo popolarissimo piatto! Difficilmente comunque rimarrete delusi. Fra le mille versioni locali vi consigliamo la cotriade (pesce e crostacei di giornata con cipolle, patate, senape, chiodi di garofano, aceto di sidro ed erbette). Con un poco di fortuna potrete trovare memorabile anche il plateau de fruits de mer (piatto di frutti di mare) specialmente se comprenderà i favolosi granciporri (grandi granchi) bretoni le coquilles St-Jacques (capesante). Homard (astici) e Langoustes (aragoste) vengono proposti spesso alla bretone (con olio, pomodoro, cipolle, erbe, vino rosato e cognac) e hanno costi decisamente abbordabili così pure come le mitiche huitres (ostriche) della baia di Quiberon. Per quanto riguarda la carne gli amanti degli insaccati devono assolutamente provare l’andouille (salsiccia di trippa) e la saucisse aux choux (salsiccia di maiale, spezie e cavolo), specialità poco dietetiche ma introvabili altrove che giustificano un piccolo strappo anche alla dieta più ferrea. Un altro piatto assolutamente particolare è l’agneau pré-salé, ovvero gli agnelli lasciati pascolare nei prati in riva al mare dove l’erba si riempie di salsedine dando alla loro carne un tipico gusto salmastro. Antichissime sembrano essere le galettes (specie di crepes salate fatte con farina di grano saraceno) che vengono vendute un poco dappertutto. Di alto livello ma di non grande varietà la produzione casearia all’interno della quale spiccano i caprini di Morbihan e la Trappe del monastero di Timadeuc.
Vista la sua posizione geografica la Bretagna è la regione francese meno propensa alla coltivazione e al consumo del vino. L’unico vino bretone degno di menzione è il Muscadet, un vino bianco secco e fruttato particolarmente indicato per accompagnare i gustosi piatti di pesce locali. Forse per il fatto di rappresentare la regione in campo enologico (non vediamo sinceramente altre ragioni plausibili!) il Muscadet ha un folto club di sostenitori chiamato pomposamente "Ordine dei cavalieri Bretvins".
Il sidro bretone è molto famoso e si divide in quattro tipi: cidre doux (dolce, circa 3 gradi, usato per i dessert), cidre brut (leggermente asprigno, fra i 4 e i 5 gradi, adatto con tutti i piatti), cidre sec (secco, circa 4 gradi, adatto per il pesce) cidre bouché (leggermente mosso, circa 5 gradi, adatto con tutti i piatti).
Fra le birre la più consumata è di gran lunga la Coreff di Morlaix seguita dall’ottima scura Cervoise che consigliamo caldamente a tutti gli appassionati.
PROVENZA
Tenendo presente che per trattare compiutamente della cucina francese sarebbe necessario un’intero trattato proviamo a concentrarci sulla cucina provenzale che ne "rappresenta" l’anima mediterranea. Buonissimi e carissimi gli oli di oliva, fra i quali spiccano la delicata specialità di Aix e il fruttato olio di Nyons. Accanto all’immancabile pane bianco consigliamo di provare la pissaladière (una focaccia piuttosto alta con cipolle, acciughe e olive nere) e soprattutto la tortillade (morbido croissant all’anice). Gli amanti di carni e insaccati devono assaggiare la famosa salsiccia di Arles ( lardo, carni suine e bovine abilmente miscelate con erbe, spezie e vino rosso) e il fumeton (coscia di montone affumicata alle erbe aromatiche). Fra i formaggi di grandissimo pregio vanno segnalati il Caprino di Banon (aromatizzato per tre settimane da foglie di castagno impregnate di acqua e aceto) e il Champoléon (tomino di latte vaccino miscelato con latte di pecora e capra). Rinomato il miele di lavanda che è anche il componente principe del torrone di Allauch mentre ad Avignone non potevano mancare le papalines (cioccolatini ripieni di liquore d’origano). Importanti sono anche i tartufi che vengono raccolti nell’Alto Var, impiegando maiali addestrati alla ricerca, invece dei cani.
La Provenza può vantare forse i più antichi vigneti di Francia, risalenti alla colonizzazione greca di 2800 anni fa. Molti indicano i rosati di Bandol come i migliori di tutta la Francia, e i rossi di Coteaux-du-Luberon come dei degni rivali dei migliori Bordeaux. I bianchi non sono generalmente all’altezza del resto della produzione tranne i bianchi secchi di Cassis.
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